Jennifer Bernal R.*
Al cacao
El indígena descubre en el nuevo mundo
aquel fruto tan candente
que lo lleva a Europa y Oriente
donde nutre a reyes y dioses
y a aquella mujer diligente
que lo cultiva en el trópico ardiente.
El cacao (Theobroma cacao) o kakawa es conocido por la civilización Mesoamericana del golfo de Méjico desde el año 1000 a.C. y fue adoptado por la civilización Maya. A partir del año 450-500 d.C. fue el ingrediente de una bebida afrodisíaca de elevado estatus entre la nobleza, llamada cacahuatl o mejor conocido -hoy en día- como chocolate. Los aztecas lo utilizaban como moneda y regalos para los dioses. En 1560 se introdujo por primera vez en Venezuela, país que posee una combinación ideal de temperatura tropical, tierra y lluvias para su óptimo cultivo. Actualmente se encuentran tres especies comestibles, comúnmente llamadas cacao indígena, cacao trinitario y cacao amazónico, las cuales tenemos en Venezuela.
Las semillas del cacao son fermentadas, desecadas, tostadas y apiñadas para producir un chocolate insípido. Este proceso está a cargo de las mujeres, féminas fuertes que añaden una mezcla de cultura, trabajo y paciencia para engendrar la materia prima de uno de los alimentos más deliciosos del mundo: el chocolate. Luego a través de un proceso tecnológico se produce el polvo de cacao, un ingrediente que unido con azúcar, manteca de cacao y leche da origen al chocolate.
El cacao, además de formar parte de la cultura de muchas regiones de Venezuela y el mundo, contribuye a la conservación del medio ambiente tropical y la biodiversidad, debido a que el árbol del cacao necesita la sombra de otros árboles para crecer, los cuales son resguardados por los cultivadores.
Desde la antigüedad, al cacao se le han atribuido más de 100 propiedades medicinales. Destacan aquellas utilizadas para mejorar la fatiga, la fiebre, la respiración jadeante, la debilidad cardíaca, la ganancia de peso, la anemia, el apetito, la digestión y estimular el sistema nervioso central.
Es un alimento altamente nutritivo que posee variados nutrientes como proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, beta-caroteno, vitaminas del complejo B, magnesio y fibra. Además, posee sustancias no nutrientes como los polifenoles al cual se le han atribuido propiedades antioxidantes y un impacto positivo en la salud cardiovascular. La teobromina, una sustancia presente en el chocolate, es un estimulante del sistema nervioso central, que no es tan fuerte como la cafeína, aunque tiene una potente acción diurética. También se caracteriza por estimular factores sensoriales (gusto, olfato) y hedónicos, que se asocian a un deseo incontrolable por consumirlo. Es común el consumo de chocolate en períodos de angustia o tristeza. Incluso se esta estudiando la habilidad del chocolate para mejorar el humor. Una posible explicación es la acción del chocolate a nivel cerebral en el mismo lugar donde estimula la marihuana. Se ha utilizado como una forma de "automedicación" para compensar deficiencias dietéticas (ej. magnesio) asociadas a la sintomatología del síndrome pre-menstrual. El cacao y/o chocolate consumido en moderación podría contribuir a una dieta saludable, sin embargo, se debe tener precaución en personas con sobrepeso, obesidad y/o diabetes, debido al contenido de grasa y azúcar que contienen estos alimentos.
Desde tiempos inmemoriales el cacao ha formado parte del ser humano. Ha sobrevivido y se ha insertado dentro de procesos de cambio y de globalización, nos acompaña en momentos de alegría y pena a través de muchas preparaciones culinarias del mundo actual. A pesar de que no es uno de los alimentos principales de la dieta, en muchas ocasiones puede representar un complemento dietético ideal ... ¿Tomamos un chocolate?
Valores nutritivos por 100 gramos de Cacao:
Calorías 563
Hierro 5,8 mg
Proteínas 12,4 g.
Beta-caroteno 24 Equiv
Grasa 43,7 g.
Tiamina 0,18 mg
Carbohidratos 34,3 g.
Riboflavina 0,16 mg
Calcio 130 mg
Niacina 1,9 mg
Fósforo 500 mg
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición. Tabla de Composición de Venezuela. Caracas, 1999.
*MSc. Profesora Asistente, Universidad Simón Bolívar. Licenciada en Nutrición y Dietética UCV, Magister en Nutrición Humana USB. Dicta las asignaturas: Alimentación, Nutrición y Salud del Hombre Contemporáneo, Alimentación, Nutrición y Desarrollo Nacional.
Universalia nº 16 Enero-Abril 2002
